摘要：#头条创作挑战赛#茉莉焗鲜虾这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中，采用焗的烹调方式，让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。制作：1.把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底；另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半。2.把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡...
#头条创作挑战赛#
茉莉焗鲜虾
这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中，采用焗的烹调方式，让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。
制作：
1.把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底；另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半。
2.把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡开的茉莉花（有鲜茉莉花更好），点火焗5分钟便好。
说明：自制复合酱汁是取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。
金汤青笋羊头肉
主料：煮熟羊头肉150克、金针菇100克、青笋150克
辅料：青红辣椒圈10克、蒜蓉5克
调料：
A---盐10克、鸡粉10克、鸡汁5克、白糖5克、藤椒油5克；
B---色拉油20克 、黄椒酱150克、鲜花椒5克
制作：
1、煮熟羊头肉撕小条、金针菇去尾撕小条、青笋去皮切8厘米的长条，以上都焯水；
2、锅中注入材料B，加蒜蓉煸炒1分钟；
3、加入1500克清水烧1分钟、加入调料A；
4、将羊头肉、金针菇、青笋加入锅中煮开；
5、装盘撒上青红椒圈。
菌香石榴包
原料：
虾仁50克、香菇50克、广红萝卜50克、青笋50克、玉米粒50克、盐3克、越南春卷皮10张、细韭菜叶、鱼子酱、鸡精各适量
制作：
1.将虾仁、香菇、广红萝卜、青笋分别切成粒， 和玉米粒一起入开水锅煮熟，捞出沥水。另把韭菜叶入开水锅烫熟。越南春卷皮也用开水烫熟。
2.将熟虾仁粒、熟香菇粒、熟广红萝卜粒、熟青笋粒、熟玉米粒纳盆，加入盐、鸡精拌匀。
3.取春卷皮，逐一舀入适量拌好的馅料，包成石榴形，用韭菜叶系好，点缀鱼子酱，稍装饰即成。
风味香辣蟹
原料：
大闸蟹5只、干辣椒段50克、啤酒半瓶生姜片、蒜片、葱花、花椒、香叶、小茴香、八角、桂皮、白芷、砂仁、香果、生粉、香水鱼料、鸡饭老抽、生抽、猪油、菜籽油各适量味精、白糖各少许
制作：
1.把大闸蟹治净，斩开成两半，拍上生粉后入油锅炸定型。
2.锅入油，煸香所有香料及香水鱼料，倒入啤酒，掺入适量清水，放入大闸蟹块及调料，大火烧制约5分钟，起锅装盘。
3.另锅入油烧热，放入花椒和干辣椒段炸香，起锅倒在大闸蟹上，撒上葱花即成。
豉汁金瓜蒸仔排
原料：
仔排500克、金瓜1个、阳江豆豉30克、葱颗20克、青椒粒10克、红椒粒10克、姜米、蒜米、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡汁、陈皮粒、生抽、蚝油、生粉、花生油各适量
制作：
1.把仔排治净后斩成小段，加盐拌匀腌制10分钟，用清水冲净盐味和血水，放入姜葱汁、料酒腌制20分钟，再冲洗干净，沥水备用。另把阳江豆豉剁细后，入锅干炒至出香，加入花生油、姜米、蒜米、陈皮粒炒香出锅，即得豉汁味料。把南瓜或金瓜洗净，掏空内瓤不用，瓜皮刻些花纹作装饰，上笼蒸熟做盛器。
2.把排骨段加炒好的豉汁、生抽、蚝油、鸡汁、味精、生粉、花生油拌匀腌制入味，放竹笼里码好，上大火蒸约20分钟至熟，取出来装入蒸熟的金瓜盅里，撒上葱颗、青椒粒、红椒粒点缀，即成。
海味什锦锅巴
原料：
干墨鱼30克、猪肚100克、鲜猪蹄筋80克、火腿50克、水发金钩20克、鸡肉80克、猪肥膘肉片50克、鹿茸菌50克、锅巴250克、笋子片50克、青笋条50克、广红萝卜条50克、姜片、蒜片、葱节、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量
制作：
1.把墨鱼放火上烤软，洗净后用冷水泡发一夜，切成条。鲜猪蹄筋用开水泡发两天，从中间切成两半。猪肚洗净，汆水并切成条。火腿、鸡肉放鲜汤锅煮熟，捞出来分别切片。鹿茸菌用冷水浸泡1.5小时，淘洗干净，入沸水锅焯水，捞出来挤干多余水分。笋子片、青笋条、广红萝卜条下沸水锅汆水，捞出来沥水。
2. 锅入肥膘肉片煸炒出油且呈油渣状时，下入姜片炒香，倒入鹿茸菌翻炒出菌香味时，掺入鲜汤，调入味精、鸡精、盐、白糖、胡椒粉烧开，煨制10分钟关火。
3.把猪蹄筋节、肚条、墨鱼条纳碗加姜片、葱节、金钩、鲜汤、胡椒粉、盐、味精、鸡精，放高压锅压约20分钟，备用。
4.锅入化猪油烧热，下入姜片、葱节、蒜片、火腿片煸香，连汤倒入压好的蹄筋、墨鱼、肚条，下入鸡片、青笋条、广红萝卜条、笋子片，捞入鹿茸菌（汤不要），调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，用水淀粉勾二流芡，出锅装盆保温，即得海味什锦汤汁。
5.另锅入色拉油烧至七八成热，下入掰碎的锅巴炸至金黄酥脆时，捞出来沥油并装入大窝盘内，迅速浇上海味什锦汤汁，即成。
技术关键：
1.墨鱼、金钩提海鲜味，蹄筋、猪肚、火腿、鸡肉提味浓汤。鹿茸菌发好后，要挤干水分，再用现煎的猪油加鲜汤煨入味。笋子、青笋、广红萝卜起增色、改善口感的作用。
2.调制海味什锦汤汁时，火腿要煸香，最后还须勾二流芡，以便巴味。油炸锅巴时，油温以七八成热为宜，中途可点些清水，使得锅巴更酥脆。此外，锅巴捞出沥油装盘时，可带少量热油，并要趁热淋汁。
川蜀叫花骨
这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。
制作：
1.把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。
2.锅里放适量色拉油，烧至150℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金黄、外酥内嫩时，倒出沥油。
3.锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即可装盘。
潼川豆豉浸大连鲍
原料：
大连鲜鲍鱼12个（约800克） 、潼川豆豉30克、干辣椒丝80克、青椒圈20克、小米椒圈20克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、白糖、香油、色拉油各适量海鲜卤水1锅
制作：
1.把大连鲜鲍鱼洗净后取肉去壳治净，在鲍鱼肉上剞十字花刀，用姜片、葱节、盐、料酒腌制入味；另将鲍鱼壳入笼蒸透，取出来作盛器。
2.净锅舀入适量海鲜卤水，下入青椒圈、小米椒圈熬煮出味，放入腌好的鲜鲍鱼卤熟，捞出来沥水，再下入热油锅拉油至表面硬挺时，捞出来沥油。
3.锅留底油，下入姜片、葱节爆香，打去不用，放入潼川豆豉、干辣椒丝炝炒出味，下入炸过的鲍鱼肉，烹入料酒，调入盐、味精、白糖，炒至水干亮油入味时，淋香油颠匀，出锅把鲍鱼肉分别装入鲍鱼壳内，干辣椒丝摆盘中央，鲍鱼摆盘边围一圈，潼川豆豉点缀于鲍鱼上，撒葱花即成。
海味羊骨肉烩酸菜
原料：
羊骨肉500克、东北酸菜500克、冬蟹150克、干虾仁25克、蛎蝗25克、粉丝50克、海红25克、姜、葱、葱花、香菜、盐、料酒、味精、鸡精、羊油各适量
制作：
1.把羊骨肉治净后切成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，然后放高压锅里掺清水并加姜葱，上火压约15分钟，关火闷制10分钟。另把东北酸菜清洗干净后切成丝，冬蟹治净斩块。
2.净锅入羊油烧热，投入姜葱和东北酸菜爆香，倒入羊肉块和原汁烧沸，下入蟹块、干虾仁、蛎蝗、粉丝和海红，调入盐、料酒、味精和鸡精，用小火炖至入味，出锅装盆后撒些香菜和葱花，即成。
