摘要：北极贝边烧秋葵制秋葵常见烹调方法是炒和捞拌，我用秋葵搭配海鲜食材鲜贝边做小炒菜，用酸辣鲜露来调味，突出成菜独特的咸鲜清香味。制作：1.秋葵400克和鲜贝边300克分别入沸水锅焯水，沥水后入热油中滑熟。2.锅入葱油15克烧热，入葱末、姜末、蒜...
北极贝边烧秋葵制
秋葵常见烹调方法是炒和捞拌，我用秋葵搭配海鲜食材鲜贝边做小炒菜，用酸辣鲜露来调味，突出成菜独特的咸鲜清香味。
制作：
1.秋葵400克和鲜贝边300克分别入沸水锅焯水，沥水后入热油中滑熟。
2.锅入葱油15克烧热，入葱末、姜末、蒜末各5克炒香，倒入秋葵和贝边翻炒均匀，放入酸辣鲜露、鸡汁各10克，盐、味精、鸡精各5克调味，炒匀后摆入用炸雀巢点缀的盘中即可。
石锅窝蛋豆腐
主料 ：
黑豆浆150克 鸡蛋9个
辅料 ：
虾仁8个 肉沫10克 葱花2克 蒜片2克 油20克
调料 ：
鸡粉3克 浓缩瑶柱汁1克 老抽2克 淀粉20克
制作：
1. 鸡蛋液6枚加入豆浆，淀粉加水100克拌均匀倒入摸具上笼蒸10分钟，取出制凉后备用；
2. 豆腐改刀成块。虾仁开片上浆，汆水后备用；
3. 锅入底油炒香蒜片、肉末入二汤100克，酱豆腐放入调味烧制3分钟下入虾仁收汁淋；
4. 石锅放少许油烧热至300度，后放入剩下的蛋液形成窝蛋后把烧好的豆腐放入撒上葱花即可。
怪味脆壳葡萄
主料 无籽提子150克
辅料 开心果碎100克 白巧克力（烘焙专用）200克
调味料 鸡粉2克 花椒粉4克 辣椒粉3克 盐1克
烹饪步骤
1. 白巧克力隔水融化后，降温至约30度左右加入所有调味；
2. 无籽提子牙签扎入放入白巧克力怪味酱裹一层，捞出马上放入开心果碎均匀包裹；
3. 包裹好的提子放入冰箱冷藏半小时口感最佳。
烹饪要点 隔水融化白巧克力温度不要超过50度，并保持温度进行裹提子。
主料：
鲜鲍8只约300克，土豆8个约250克，葱花少许。
调料：
盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁各少许。
在：
1、土豆洗净，去皮蒸熟，取出用模具压出锯齿圆形，待用。
2、鲜鲍取肉，去除内脏后洗净，用牙刷刷干净鲍鱼边，打十字花刀，待用。
3、鲜鲍焯水，倒起后用少许老抽拌匀上色，烧油至6成热，下入鲍鱼过油使其入色，倒起沥油。
4、舀入二汤，下盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁调味，倒进鲍鱼和土豆块稍烧一会，勾芡后就可以装进已烧热的砂锅中走菜了。
制作关键：鲜鲍一定要腌制入味，下锅炒制的时间不能过长，否则会影响鲜鲍的口感。
菠菜包圆
这道菜我用的是上海金山区市场特有的一种食材——豆浆皮制作而成，我们也称为“饭衣”，是豆浆加热，上面形成的一层膜，但是不同于其它地区的是，这里的豆浆皮更薄，口感更嫩。
制作：
1.五花肉蓉500克加香菇粒50克、菠菜末150克、虾仁粒100克拌匀，加盐5克，味精、鸡粉各3克，芝麻油6克，白胡椒粉2克拌匀，调成肉馅。
2.取豆浆皮100克，一张张平铺开，放上菠菜馅，像卷春卷一样卷起来，即成菠菜圆。
3.锅内下色拉油20克烧热，下包好的菠菜圆，煎至两面金黄色，上笼蒸5分钟至熟。
4.锅内下鸡汤300克烧开，加盐4克，御家康厨味精、鸡汁各3克调味，下菠菜圆，草菇、虾仁各50克，小火煨一下入味，倒出装盘，用焯水的油菜30克、胡萝卜片3克装饰即可。
牛油果皮蛋
主料 皮蛋100克
辅料 牛油果80克
小料 青线椒400克 大蒜籽25克
调味料 鲜麻辣鲜露10克 青花椒麻辣酱10克. 浓缩鸡汁30克
烹饪步骤
1. 青线椒去籽和大蒜头油温150度过油，去生腥味，捞出快速冷却；
2. 小料冷却后剁碎，加入调味料拌匀，成青擂椒酱；
3. 皮蛋去泥带壳在沸水煮5分钟使蛋黄凝结。牛油果和煮好的皮蛋改刀成大小一致的块。.拌入青擂椒酱30克搅拌均匀装盘即可。
雏鸽炖干豆腐
主料 ：
雏鸽两只一只约450克 干豆腐150克
辅料：
青红尖椒50克
小料：
姜片10克 葱段20克
调料：
蒸鲜豉油50克 浓缩鸡汁10克
美味增鲜汁：
蒸鲜豉油50克. 浓缩鸡汁10克
制作：
1. 雏鸽去内脏后洗净，干豆腐切菱形片，青红尖椒切滚刀块；
2. 用现榨豆油葱姜烹锅，加入美味增鲜汁；
3. 放入主料雏鸽与青红尖椒和干豆腐加750克清汤炖煮35分钟。（餐厅也可以用压力锅4分钟）；
4. 沙煲带火一同上桌即可。
飘香瓦罐肉
主料：
带皮三层五花肉400克
辅料 ：
陕南土豆干150克 搓辣椒面25克 豆豉25克
调料：
鸡精3克 蒸鱼豉油12克 海鲜酱15克 酱油8克 葱油5克 盐3克 真味高汤15克
制作：
1. 将五花肉烫毛洗净，切成3厘米见方的块状。土豆干用水发好备用；
2. 将切好的五花肉下入温水中过水断生，捞出控干水分，加入辅料及调料拌匀，干豆角码入垫底拌匀的五花肉盖面入蒸箱蒸3小时即可奉客。
松子甜筒沙律
主料 去皮马蹄粒50克 猪颈肉粒50克 去皮胡萝卜粒50克 青瓜粒100克
辅料 大甜筒3个 小甜筒4个 熟松子75克
小料 蒜茸5克 葱白茸5克
调味料 盐2克 鸡粉3克 好乐门香甜沙拉酱80克
烹饪步骤
1. 将青瓜、胡萝卜、马蹄汆水捞出沥干，起油锅入小料炒香加入猪颈肉粒炒熟后放入所有主料炒香出锅备用
2. 用勺子将所有炒香的主料装入甜筒中，面上裱上沙拉酱后洒撒上松子即可
烹饪要点 青瓜不宜过熟如过熟后口感不爽脆容易出水
仔姜年糕蟹
主料 ：
花蟹300克 、手打年糕150克
小料 ：
葱5克 姜5克 蒜粒10克
调料 :
泡椒仔姜酱10克 蚝油5克 鸡粉2克 白糖1克 胡椒粉1克 老抽2克
制作;
1. 花蟹杀洗干净改刀备用、年糕改刀切丁备用；
2.将改刀好的蟹拍生粉，下油锅炸制金黄，年糕下油锅炸至表面金黄捞出；
3. 热锅留少许油，下入姜、葱、蒜煸香，放入花蟹年糕翻炒，加入调味料，加入少许高汤煨两分钟，转大火勾芡淋香油即可装盘。
茶香酥脆五花肉
原料 ：
去皮五花肉200克
辅料 ：
白芝麻1克 泡好的龙井茶5克
小料：
葱段5克 姜片5克
调料 ：
蒸鲜豉油10克 家乐鲜露10克 糖10克 陈醋15克. 白胡椒粉0.2克
腌料：
鸡粉2克. 家乐鲜露5克 鹰粟粉5克 葱姜汁15克
制作：
1. 去皮五花肉切厚片成长方块，用腌料腌制一晚，入味待用；
2. 六成油锅下入五花肉，炸制酥脆。同时炸脆泡好的龙井茶待用；
3. 锅中爆香小料，下入调味熬制浓稠，放入炸好的五花肉片快速翻炒均匀，出锅装盘，用炸龙井茶点缀即可。
香草拌海鲜烩
主料 笔管鱿鱼150克 带壳小竹蛏100克 草虾80克
辅料 银芽200克
小料 青线椒10克 鲜小米椒5克
调味料 自制东南亚捞拌酱
烹饪步骤
1. 将草虾去壳留尾，鱿鱼，竹蛏都汆熟过冰水，洗净去泥沙待用；
2. 银芽汆水锅冰水沥干待用，小料切圈，调味料混合拌匀每份用60克；
3. 银牙打底装盘，主料拌上汁酱，依次摆盘，最后撒上小料即可。
自制东南亚捞拌酱 越南风味香茅酱200克 番茄沙司30克 意式番茄风味汁粉15克 鸡粉10克 泰式冬阴功酱130克. 红油200克 纯水30克. 制作,每份用量60克。
盐焗杜仲猪腰
盐对我来说非常重要，我有一款拿手菜，是以盐为传热载体制作的，盐不仅起到传热制熟的作用，跟随菜品上桌还能起到保温作用。
制作：
