摘要：#媒体人周刊#奶汤锅子老虎斑奶汤锅子鱼是陕菜中的一道经典名肴，由宫廷菜肴“乳酿鱼”发展演变而来，汤色奶白，味道醇鲜。魏大厨在制作时并未使用传统的河鲜鲤鱼，而是以肉质更加肥厚、软嫩的老虎斑代替，并加入新鲜基围虾肉，提高了这道菜品的档次。制作：...
#媒体人周刊#奶汤锅子老虎斑
奶汤锅子鱼是陕菜中的一道经典名肴，由宫廷菜肴“乳酿鱼”发展演变而来，汤色奶白，味道醇鲜。魏大厨在制作时并未使用传统的河鲜鲤鱼，而是以肉质更加肥厚、软嫩的老虎斑代替，并加入新鲜基围虾肉，提高了这道菜品的档次。
制作：
1、老虎斑1条（重约800克）宰杀治净，鱼骨剁成块置于一旁，再将鱼肉改成厚5毫米的片，加盐、料酒腌制2分钟，倒入蛋清35克、干淀粉5克抓匀上浆。
2、基围虾250克去壳取肉，挑去虾线后纳盆，加盐、料酒腌制2分钟，倒入蛋清、干淀粉抓匀上浆。
3、锅入宽水，下鱼骨焯1分钟，撇去浮沫，捞出后再下鱼片和虾肉汆烫片刻，捞出沥干。
4、锅入底油烧至六成热，加葱段、姜片各15克煸香，下鱼骨翻炒几下，烹入料酒15克，添高汤（用猪骨、母鸡、火腿等原料吊制而成）1500克，大火烧开后倒入砂锅。
5、将砂锅置于煲仔炉上，开大火，加火腿丝20克、香菇（需提前汆水）2个，放入过水后的鱼片和虾肉，调入盐5克、鸡精2克、白胡椒粉2克，扣上盖子焖3分钟，加油菜叶30克略煮后起锅即成。
技术关键：煸香鱼骨之前需将炒锅炙透，以免鱼骨粘锅、变碎。
秋葵酥白肉
主料：
猪肥膘150克
辅料 ：
秋葵干（打成粉）150克
调料：
蒸鲜豉油10克 糖100克
腌料：
葱姜10克 盐1克 胡椒粉0.2克 黄酒5克
脆炸糊 ： 鹰粟粉100克 生粉100克 低筋粉50克 水200克
制作：
1. 猪肥膘切条，用腌料腌制5分钟；
2. 腌好猪肥膘放入脆炸糊捞匀，放入油锅160度炸透，再升高油温复炸至酥脆；
3. 锅留底油加糖炒至浅褐色，加豉油炒匀，加入炸好肥膘翻炒，倒入不锈钢盘中撒秋葵粉拌匀即可。
虾梨酥
主料 ：
大草虾10只
辅料：
土豆150克 芦笋80克 面包糠100克
小料：
葱10克 姜10克
调料：
蚝油10克 鸡粉6克 辣鲜露5克 黄酒10克 盐1克
制作：
1. 虾去头壳留尾巴，去沙线清洗干净加盐、黄酒、葱姜汁，鸡粉、辣鲜露腌渍待用；
2. 土豆蒸熟加蚝油、鸡粉、少许辣鲜露打成泥；
3. 虾拍粉捏上土豆泥做成梨型，滚上面包糠下油锅炸制金黄，芦笋焯熟装盘，上面放上虾酥即可。
茴香豆酥鳕鱼
主料：
鳕鱼200克
辅料 ：
豆酥150克 茴香碎15克 炸红姜丝3克
小料：
蒜末10克 干葱碎10克
调料 ：
青花椒麻辣酱10克 鸡粉2克 盐1克 糖2克 黄油20克
制作：
1. 鳕鱼切2.5厘米大颗粒，撒少许盐、胡椒粉捞拌均匀，再撒少许生粉，锅加少许油煎至金黄捞起；
2. 锅加黄油炒香小料，下入豆酥继续炒香，再加入调料炒匀，撒入茴香碎、鳕鱼一起炒匀，装盘撒上炸红姜丝即可。
青椒菌香白豆
此菜将鲜椒、菌菇与白芸豆搭配，鲜辣酥香。原料：干白芸豆200克、姬松茸150克、青尖椒弹子100克、蚝油10 克、辣鲜露20 毫升、白糖1 克、藤椒油30 毫升、葱油30毫升、青花椒、生粉、盐、味精、色拉油各适量制作：1.将干白芸豆用清水泡透，入高压锅，加清水没过白芸豆，加适量盐，上汽压8分钟至，倒出裹匀生粉，再下入烧至六成热的油锅浸炸至酥脆，捞出沥油。2.将姬松茸切成滚刀块，下入烧至六成热的油锅炸至色微黄，倒出沥油。3.净锅入葱油烧热，下青花椒、青尖椒弹子炒香，加盐、味精、白糖、辣鲜露、蚝油、藤椒油、姬松茸块、酥白芸豆炒匀，起锅入砂煲即可。
醋味鳜鱼
四川豆瓣鱼、杭州西湖醋鱼都是用“过水”的方法将鱼肉制熟，优点是肉质鲜嫩、腥味尽除。上述两款名菜“过水”之后浇的是稠汁，而这条鳜鱼“过水”后则是灌以清爽的醋汁点火上桌，使其持续散发醋香和蔬香，又因酒精炉温度稳定在55℃，不会导致鱼肉变老，兼顾了鲜嫩细腻的口感。
制作：
1、鳜鱼1条（重约750克）从腹部开刀，掏去内脏、去掉主骨（可以缩短成熟的时间，提高肉质鲜嫩度）、刮去鱼鳞，冲洗干净后平铺在漏勺上；宽水烧沸，加葱段、姜片各10克、盐、味精各5克、白酒3克，浸入装有鳜鱼的漏勺煮1分钟至鱼定型，抽出漏勺转中小火浸煮4分钟至鳜鱼成熟即可。
2、砂锅中倒入醋汁150克，放入飞水后的金针菇50克、莴笋丝30克以及4片生姜垫底，将煮好的鳜鱼平铺其上。
3、锅入少许色拉油烧热，下肉末30克煸出油分，调入酱油、蚝油各2克、盐少许翻炒均匀，添适量高汤烧沸，勾薄芡、淋葱油，将炒好的肉末倒在鳜鱼上，表面撒葱白丝、辣椒丝、葱花，激七成热葱油，带酒精炉走菜，上桌后点火食用。
醋汁制作：水塔醋1500克、天成一味鲜酱油500克、蒸鱼豉油200克搅拌均匀，加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌匀即成。
河蟹焖萝卜
主料 ：
河蟹3只
辅料：
白萝卜400克 、姜片20克、 干葱片10克 、 葱花3克
调料：
蒸鲜豉油15克 、蚝油15克 、鸡精5克 、 老抽10克 、 胡椒粉1克、 黄酒20克 、 黄油30克
制作：
1. 河蟹洗净一切二瓣，切口拍面粉，下油锅炸断生；
2. 锅留底油炒香姜片、干葱片，加入白萝卜块炒透，喷黄酒，加调料，清汤800克，先焖5分钟，再入河蟹焖5分钟，大火收汁，出锅装盘撒葱花。
薄荷青麻爽猪肚
主料 ：
熟猪肚丝（中/小猪肚为佳）100克 香菜50克
辅料：
葱白丝50克 红椒丝5克 白胡椒粒2克
调料 ：
薄荷豉鲜汁27克
制作：
1. 猪肚加胡椒白粒浸熟后入冰水，沥干切丝加入辅料；
2. 加入薄荷豉鲜汁拌匀装盘，上面加红椒丝装饰即可。
薄荷豉鲜汁 ： 蒸鲜豉油10克 、青花椒麻辣酱30克、鲜麻辣鲜露10克 、薄荷叶蓉50克、 花生油20克、 麻油10克 、糖5克 、制作,所有调料混合用粉碎机打成茸即可。
酸菜豆腐鱼
此菜和一般的酸菜鱼做法有些差别，并不是将鱼肉片成片才下锅，而是将整条鱼下锅炸过再与酸菜同烹。
制作：
1.把草鱼宰杀治净，加盐、姜葱汁和料酒腌10分钟后，下入七成热的油锅，炸至鱼身表面金黄硬挺时，捞出来沥油待用；另把豆腐切成大块，放入加有盐的沸水锅里煮透。
2.净锅里放化猪油烧至五成热，先下蒜瓣、泡椒节、姜片和酸菜片炒香，掺鲜汤烧开后，才放入草鱼和豆腐煮几分钟，其间加盐、味精和胡椒粉调好味，在撒入香葱节后，舀入砂锅便可上桌。
烧椒一品肘
主料：
鲜猪肘子1只大约750克左右
辅料 ：
青线椒200克 仔姜末50克 大蒜末60克 小葱20克
调料：
蒸鲜豉油50克 辣鲜露10克 浓缩鸡汁10克 鸡精30克 蚝油10克 糖5克 藤椒油30克 二汤150克 白卤水料
制作：
1. 鲜猪肘子去毛洗干净，冷水加葱姜，料酒汆水后捞出；
2. 高压锅入卤水料和猪肘子，上汽压制1小时捞出装盘；
3. 青线椒制成烧椒后切碎，锅入菜籽油30克烧热煸炒辅料至香，入调味料略煮，勾薄芡后，淋在卤好的猪肘子上，出菜浇藤椒油即可。
白卤水料 鸡精10克 姜15克 葱15克 花椒5克 香叶3克 盐6克 水2千克
豆瓣醋焖鱼
制作：1、将草鱼宰杀治净，剁成一指宽的长条放盆里，加姜片、葱节和料酒码味后，拍一层生粉下入烧至七成热的油锅，炸定型便捞出来，待用。2、往净锅里倒入少许大豆油烧热，先下姜末和蒜末炒香，等到加入泡椒酱、豆瓣酱炒干水分后，掺入适量高汤烧沸，放入鱼块并加鸡精、味精、白糖和陈醋，烧入味再撒入大葱段，待大火收汁便起锅装盘。
脆皮深海雪蟹
原料：
阿拉斯加雪蟹1只（约1000克）干辣椒面碟1个炼乳碟1个土豆条、大蒜、盐、鸡精、味精、美极鲜、脆皮粉、色拉油各适量
制作：
1.将雪蟹治净，下入开水锅煮8分钟，捞出冲凉，去掉整只蟹壳，留大钳子，蟹肉改刀成条，备用。
2.大蒜打成汁，倒出来加盐、鸡精、味精、美极鲜调匀，放入蟹肉条拌匀码味1小时。
3.锅内放入色拉油烧热，下入土豆条炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油备用。
4.把蟹肉条和蟹钳挂匀脆皮糊，也下油锅炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油后与炸好的土豆条一起装盘，配干辣椒面碟和炼乳碟，稍加点缀，即成。
酱肉豌豆凉粉
原料：豌豆凉粉500克、牛肉末80克、洋葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、葱花3克、侧耳根粒20克、西兰花3朵、白糖1克、胡椒粉1克、蚝油5克、花椒油30毫升、红油30毫升、红汤300毫升、生粉、味精、鸡精、老抽、色拉油各适量制作：1.将豌豆凉粉改刀成大小均匀的厚片，拍匀生粉，下入烧至六成热的油锅炸至定型且色金黄，倒出沥油。2.将砂煲烧烫，放入洋葱丝垫底，摆上炸好的豌豆凉粉片。3.锅入红汤，加味精、白糖、鸡精、胡椒粉烧开，勾芡后下入侧耳根粒，淋花椒油、红油，起锅浇在凉粉片上。4.净锅入油烧热，下牛肉末、姜末、蒜末炒香，加老抽、蚝油炒匀，盖在凉粉片上，撒葱花，摆入汆熟的西兰花即可。说明：红汤的制法是，锅入色拉油200 毫升烧热，加入八角3 个、草果2个、干辣椒节10克、红花椒3克炒香，下入姜米20克、蒜末30 克炒香，放入豆瓣酱100克、火锅底料30克、细辣子面20 克炒香出色，掺入高汤1000毫升大火烧开，小火熬出味道，调入味精10克、鸡精8克、白糖2 克、胡椒粉1克、十三香1克、蚝油20克，过滤去渣即可。
金汤河虾芋头
原料：毛芋头700克、小河虾50克、姜米20克、菜心梗粒50克、白糖2克、胡椒粉1克、盐5克、高汤500毫升、鸡油50克、味精、鸡精、混合粉、色拉油各适量制作：1.将毛芋头治净，蒸熟后去皮，切成大块，下入加有适量盐的开水锅汆水，倒出沥水。2.锅入鸡油烧热，下姜米炒香，加入高汤、盐、芋头块、味精、鸡精、白糖、胡椒粉煮入味，大火收汁至浓稠，撒入菜心梗粒稍煮，倒入砂煲。3.将小河虾洗净沥水，加盐、胡椒粉、混合粉（吉士粉与生粉按1∶1的比例混合） 拌匀，下入烧至五成热油锅炸至色金黄，倒出沥油后撒在芋头上，点缀枸杞即可。
主料：
田螺500克
配料：
菜松30克、红辣椒10克、葱5克、姜5克、大蒜子5克
调料：
食用油100克、盐5克、味精2克、鸡精2克、酱油5毫升、胡椒粉2克、紫苏5克
制作：
1．将田螺清洗干净，过水。
2．放油，烧至八成热，倒入田螺，煸香，炒至八成熟后，下姜、蒜米，再加入菜松翻炒。
3．放味精、鸡精等调料，炒匀。
4．下入紫苏和葱花，出锅装盘即可。
风沙烤全肘
主料 ：
清水煮熟的猪前肘1个
小料 ：
藠头60克 、蔓越莓干碎10克 、炸葱碎30克 、薄荷叶15克
干料：
香浓鸡鲜粉10克 、 金色面包糠（烤脆）100克 、 熟孜然粒30克 、 黑胡椒粉8克 、辣椒粉20克 、味粉15克 、 蒜粉5克 、白糖5克、 白胡椒粉1克
刷料 ：
黑胡椒汁30克 上品鲍鱼汁25克 辣鲜露20克 混椒香辣酱10克 鸡粉5克 蒜油20克 黄油30克 洋葱碎20克 黑胡椒碎15克 迷迭香碎20克 白兰地酒20克 蜂蜜30克
制作：
1. 蒜油20克 黄油30克 洋葱碎20克 黑胡椒碎15克 迷迭香碎20克炒香加入黑胡椒汁30克 上品鲍鱼汁25克 辣鲜露20克 混椒香辣酱10克 鸡粉5克 白兰地酒20克 蜂蜜30克煮开即可。
2. 主料切片分别刷上适量刷料码在肘骨上；
3. 烤箱上下火220度烤制20分钟左右取出刷上剩余刷料撒入干料，点缀小料即可。
回锅肉炒鳝鱼
原料：
带皮猪五花肉300克 净土鳝鱼片200克 青红美人椒节50克 马耳朵蒜苗50克 豆瓣酱、蒜片、姜片、花椒、豆豉、甜酱、味精、白糖、花椒粉、菜油各适量
制作：1.把带皮猪五花肉放锅里，煮至八分熟时捞出来切成片。另把土鳝鱼片入沸水锅里汆一水后，捞出来洗净黏液。2.锅里放少许的菜油，先下肉片炒至吐油，再放蒜片、姜片、花椒和豆豉一起炒香，等到下豆瓣酱、甜酱小火慢炒一会儿后，倒入青红美人椒节和土鳝鱼片，大火炒一会儿再下蒜苗，加味精、白糖后继续炒1分钟，最后撒入花椒粉翻匀便可起锅。
